การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวเหนียวดำและมะม่วงนํ้าดอกไม้สีทอง โดยใช้กระบวนการสะเต็มศึกษาเพื่อส่งเสริมสุขภาพจิตในชุมชน

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อให้นักเรียนสามารถออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
สุขภาพจิตจากข้าวเหนียวดำและมะม่วงนํ้าดอกไม้สีทองโดยใช้กระบวนการสะเต็มศึกษา (2) เพื่อศึกษาผลของการบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต่อระดับความเครียดของอาสาสมัครในชุมชนบ้านแฮด และ (3) เพื่อประเมินความพึงพอใจของอาสาสมัครต่อผลิตภัณฑ์และกิจกรรมสุขภาพจิต

การวิจัยเป็นแบบกึ่งทดลอง กลุ่มเดียววัดก่อน–หลัง (one-group pretest–posttest design)
กลุ่มตัวอย่างคืออาสาสมัครในชุมชนบ้านแฮด จังหวัดขอนแก่น ที่มีภาวะเครียดระดับต้นถึงปานกลาง จำนวน 30 คน ได้จากการคัดเลือกแบบเจาะจงโดยใช้แบบสอบถาม DASS-21 เป็นเครื่องมือคัดกรองในส่วนของการจัดการเรียนรู้ ใช้กระบวนการสะเต็มศึกษาแบบโครงงาน ให้ นักเรียนมีส่วนร่วมในการสำรวจวัตถุดิบ ออกแบบสูตร ทดลองผลิต และปรับปรุงผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจิต จำนวน 6 รายการ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปใช้ในโปรแกรมส่งเสริมสุขภาพจิตระยะเวลา 2 สัปดาห์ร่วมกับกิจกรรมผ่อนคลายจิตใจ

เครื่องมือวิจัยประกอบด้วย แบบประเมินภาวะเครียด DASS-21 (หมวด Stress) แบบสอบถาม
ความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์และกิจกรรมสุขภาพจิต แบบสังเกตพฤติกรรม และสมุดบันทึกกระบวนการสะเต็มของนักเรียน การวิเคราะห์ข้อมูลใช้สถิติเชิงพรรณนา (ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน) และสถิติเชิงอนุมาน(t-test แบบกลุ่มสัมพันธ์ และคำนวณขนาดของผลด้วย Cohen’s d)

ผลการวิจัยพบว่า (1) นักเรียนสามารถออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจิตได้ครบ
ทั้ง 6 รายการ ตามเกณฑ์ด้านโภชนาการ ความเป็นไปได้ในการผลิต และความยอมรับของผู้บริโภค
ในชุมชน (2) ระดับความเครียดของอาสาสมัครลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .01 โดยคะแนนเฉลี่ยความเครียดก่อนทดลองเท่ากับ 18.40 (SD = 4.52) ลดลงเหลือ 10.20 (SD = 3.81) มีค่าขนาดของผล Cohen’s d = 1.81 ซึ่งอยู่ในระดับสูงมาก และ (3) กลุ่มตัวอย่างมีความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์และกิจกรรมในระดับมากถึงมากที่สุด โดยเฉพาะด้านรสชาติ ความรู้สึกผ่อนคลายหลังบริโภค และความน่าสนใจของกิจกรรมสุขภาพจิต

ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าการประยุกต์ใช้กระบวนการสะเต็มศึกษาในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
จากทรัพยากรท้องถิ่น สามารถเป็นแนวทางในการส่งเสริมสุขภาพจิตในชุมชน ควบคู่ไปกับการพัฒนาทักษะการเรียนรู้และการออกแบบนวัตกรรมของผู้เรียนได้อย่างมีประสิทธิภาพ