อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคม

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้ เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพโดยเน้นการวิจัยเชิงปฏิบัติการ (ActionResearch) โดยมีวัตถุประสงค์ ๑. เพื่อศึกษาองค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการเสริมสร้างด้านสุขภาวะของชุมชนในสังคมไทย ๒. เพื่อศึกษากระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรมของชุมชนในสังคมไทย ๓. เพื่อวิเคราะห์ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านที่มีต่อชุมชนในสังคมไทย การแบ่งปันอาหาร เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) โดยเน้นการวิจัยเชิงปฏิบัติการ (Participatory Action Research : PAR) และเป็นการวิจัยแบบผสมวิธี (Mixed Method Research) เก็บรวบรวมข้อมูลโดยการ ศึกษาวิจัยในเชิงเอกสาร (Documentary Research) ในพื้นที่ ๘ จังหวัด ได้แก่ ภาคเหนือศึกษาในพื้นที่จังหวัดเชียงรายและจังหวัดแพร่ ภาคกลางศึกษาในพื้นที่จังหวัดอุตรดิตถ์และจังหวัดพิษณุโลก ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ศึกษาในพื้นที่จังหวัดเลย และจังหวัดขอนแก่น และภาคใต้พื้นที่จังหวัดสงขลาและนครศรีธรรมราช โดยกําหนดกลุ่มตัวอย่าง ๕ กลุ่ม ๔ ภาค รวมทั้งหมด ๑๓๖ รูป/คน

เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย เป็นแบบสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth Interview ) สนทนากลุ่ม (Focus Groups Discussion) และกิจกรรมเชิงปฏิบัติการ (Participatory Action Research : PAR) และเอกสารการวิจัยที่เกี่ยวข้อง ประกวดอาหารพื้นบ้านทั้ง ๔ ภาค

ผลการวิจัย พบว่า

๑. องค์ความรู้อาหารพื้นบ้าน ๔ ภาค ด้านโภชนาการและสรรพคุณอาหารพื้นบ้าน วัตถุประสงค์ข้อที่ ๑ องค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการเสริมสร้างด้านสุขภาวะของชุมชนในสังคมไทย ๔ ภาค พบว่า เป็นองค์ความรู้ของอาหารพื้นบ้านที่มีความสอดคล้องกันโดยมาจากปัจจัยทางด้านภูมิศาสตร์ ทางด้านสังคม และทางด้านภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ ทําให้เกิดชนิดอาหารพื้นบ้านที่มาจากปัจจัยดังกล่าวตามลักษณะของพื้นที่แต่ละภาค และมาจากวิถีปฏิบัติทางด้านพระพุทธศาสนาในวันสําคัญทางพระพุทธศาสนาทําให้เกิดประเพณีและวัฒนธรรมทางอาหารพื้นบ้าน และคนไทยทุกภาคนิยมรับประทานข้าวเป็นหลักจึงทําให้เกิดองค์ความรู้อาหารพื้นบ้านที่มาจากข้าว พืชผักสมุนไพรจากวัตถุดิบที่มีสรรพคุณคุณด้านโภชนาการของพืชผักทั้งบนบกและในน้ํา ที่นํามาประกอบเป็นอาหารพื้นบ้านมีคุณค่าจากครบถ้วนตามหลักสุขภาวะของอาหาร ๕ หมู่เน้นการรับประทานเพื่อความอยู่รอด พึ่งตนเองได้ อยู่ได้ ด้วยการแบ่งปันผลผลิต อยู่ดี คือสุขภาพและใจดีมีสุขส่งผลต่อการเสริมสร้างสุขภาวะชุมชนและต่อคุณภาพชีวิต

๒. กระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรมของชุมชนในสังคมไทย พบว่า มีกระบวนการที่เป็นขั้นตอนต่อการคงอยู่ของอาหารพื้นบ้านโดยให้ความสําคัญกับอาหารพื้นบ้านเกี่ยวกับวัตถุดิบส่งเสริมการปลูกพืชผักท้องถิ่นที่มีผลต่อคุณภาพชีวิตมีการบูรณาการกับองค์กรต่าง ๆ ในท้องถิ่นต่อการอนุรักษ์อาหารพื้นบ้านโดยยึดพระพุทธศาสนาเป็นหลักมีวัดในชุมชนร่วมกับองค์กรภาครัฐในแต่ละท้องถิ่นมีแผนปฏิบัติอาหารพื้นบ้านและโครงการได้ส่งต่อข้อมูลต่าง ๆ เกี่ยวกับคุณค่าของอาหารพื้นบ้านลงสู่ชุมชนผ่านองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น (องค์การบริหารส่วนตําบล) และองค์กรทางพระพุทธศาสนา คือ วัด ซึ่งเป็นศูนย์กลางและภาครัฐ ๖ องค์กร ที่ร่วมคิดร่วมทําในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรมของชุมชนในสังคมไทย ๔ ภาค

๓. ผลการวิเคราะห์ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านที่มีต่อชุมชนในสังคมไทย ๔ ภาค พบว่า พื้นที่ทั้ง ๔ ภาคของการทําวิจัยระบบความสัมพันธ์มาจากปัจจัยทางด้านภูมิศาสตร์ของแต่ละภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณธัญญาหารเป็นพื้นฐานด้านอาหารพื้นบ้านของท้องถิ่นทุกภาคที่มีพื้นฐานดั้งเดิมทางการเกษตรและคนไทยรับประทานข้าวเป็นหลักและรับประทานอาหารครบ ๓ มื้อ เมื่อวิเคราะห์โดยรวมของอาหารพื้นบ้านแหล่งอาหารพื้นบ้านของประเทศไทยเป็นบ่อเกิดแหล่งอาหารขนาดใหญ่ของประเทศที่ผลิตสู่ตลาดภายในประเทศเป็นต้นกําเนิดของอาหารไทยจากครัวไทยสู่ครัวโลก มีความเข้มแข็งทางอาหารจากวัตถุดิบธรรมชาติที่นํามาผลิตอาหารพื้นบ้าน เป็นที่ยอมรับในประเทศและต่างประเทศ จึงเกิดแบรนต์อาหารไทยไปสู่เวทีโลกในยุคไทยแลนด์ ๔.๐ และ พบว่า อาหารพื้นบ้านเป็นวิถีชีวิตของคนในชุมชนในสังคม แม้ว่าวัฒนธรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนไป แต่อาหารพื้นบ้านมีคุณค่าต่อสุขภาพตามหลักสุขอนามัย ๕ หมู่ อยู่คู่ชุมชนคู่วิถีไทย และวิถีทางพระพุทธศาสนาระบบความสัมพันธ์ในสังคม คือ สร้างความเข้มแข็งบูรณาการกับภาคสังคม สู่ครอบครัว สู่ชุมชน สู่สถานศึกษาโดยการสร้างหลักสูตรท้องถิ่นเกี่ยวกับอาหารพื้นบ้านใกล้ตัวสอดคล้องกับรายวิชาภูมิศาสตร์ท้องถิ่นของเราในระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษาเป็นการปลูกฝังข้อมูลพื้นฐานเบื้องต้นให้กับเยาวชนของชาติและเข้าใจรับรู้คุณประโยชน์ของอาหาร สร้างสุขภาวะด้านโภชนาการของชุมชน ทางร่างกายและจิตใจเป็นการเสริมสร้างคุณธรรมและจริยธรรม โดยมีวัดในท้องถิ่นและชุมชนเป็นศูนย์รวมด้านจิตใจ ด้านประเพณีและวัฒนธรรมด้านภูมิปัญญาจากอาหารพื้นบ้าน

      - ผลกระทบของอาหารพื้นบ้านใน ๔ ภาค พบว่า มีภาคใต้เพียงแห่งเดียวที่น่าเป็นห่วง คือ อาหารพื้นบ้านภาคใต้หลายอย่างกําลังจะสูญหายไป เช่น ขนมจู้จุน ขนมกง เนื่องจากขาดการสืบทอดองค์ความรู้ด้านการจัดการอาหาร และในกระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านภาคใต้ขาดความพิถีพิถันในการจัดการ อาหารพื้นบ้านภาคใต้บางอย่างต้องใช้ระยะเวลาในการเตรียมและทํา คนในสมัยปัจจุบันขาดความเอาใจใส่และขาดความอดทนต่อการทํา